سلیاک

به نام خدا

اصول رژیم غذایی فاقد گلوتن

"مقادیر جزئی گلوتن به اندازه مقادیر فراوان آن مضر است"

سلياك، يك بیماری گوارشی مزمن است که در افراد حساس به گلوتن (نوعی پروتئین گندم) بروز می‌کند. در واقع گلوتن پروتئینی است که در غلاتی مانند گندم، جو، جوی دوسر و چاودار وجود دارد و با تأثیر بر پرزهای روده، باعث کاهش جذب غذا و در نتیجه بروز علامت های مختلفی مثل اسهال، درد شکم، اختلال رشد، کم خونی و غیره می گردد.

تنها درمان بیماری سلیاک در حال حاضر، رژیم غذایی فاقد گلوتن برای تمام عمر است. مبتلایان به سلیاک لازم است بدانند با رعایت برنامه غذایی مناسب حذف کامل غلات غیر مجاز ذکر شده از رژیم غذایی خود، به طور کامل بهبود می یابند. از این رو باید تا پایان عمر از مصرف غلات حاوی گلوتن پرهیز کرده و همیشه برنامه غذایی مناسب خویش را رعایت نمایند.

این جزوه جهت کمک به بیماران که نیازمند رعایت رژیم فاقد گلوتن می باشند تهیه شده و در آن، غذاهای اصلی که می توانید از آنها استفاده کنید و غذاهایی که مجاز به استفاده از آنها نیستید ذکر می گردد. در انتها نیز روش تهیه نان و یک نوع شیرینی فاقد گلوتن توضیح داده شده است.

 

آنچه مبتلايان به سلياك بايد در مورد تغذيه خود بدانند:

غلات غیر مجاز و مجاز:

فرد مبتلا به سلیاک ضروری است بداند که نسبت به پروتئین کلیه غلاتی که به طور معمول از آرد آن‌ها نان تهیه می شود نظیر گندم، جو، جوی دوسر و چاودار، عدم تحمل دارد، لذا به هیچ وجه مجاز به مصرف چنین غلاتی نیست، مثلاً مصرف انواع نان های معمولی، ماکارونی و اسپاگتی، انواع کیک و بیسکوئیت های معمولی و انواع کلوچه ها ممنوع است. همچنین مصرف کلیه محصولات غذایی که در تهیه آن ها از این گونه غلات استفاده شده است ممنوع می باشد حتی اگر بیمار مشکوک به استفاده از آرد این غلات در تهیه برخی از غذاها باشد نباید از آنها استفاده کند. بنابراین سوپ های آماده  وسس هایی که در رستوران ها عرضه می شوند و حتی سبزیجات پخته شده در رستوران ها نیز ممنوع است. در بیماری سلیاک رعایت نکات ریزی مانند شستن دست ها و ظروف قبل غذا جهت اطمینان از عاری بودن از گلوتن ضروری است، همچنین باید قبل از مصرف غذا مطمئن شویم سفره یا هر محلی که در آن غذا صرف می شود فاقد گلوتن باشد یعنی عاری از ذرات خرد نان و غیره.

 

غذاهای که معمولاً حاوی گلوتن است و باید از آنها پرهیز کرد:

• تمام غذاهای حاوی گندم و جو، جو دو سر، چاودار و آرد آنها.
• انواع نان، کورن فلکس و پاستا.
• کلیه گوشت های کنسرو شده، سوسیس، کالباس، کتلت، همبرگرهای بسته بندی و آماده ،گوشتهای نمک زده و یا دودی شده و استیک ها، کباب کوبیده رستوران‌ها، کلیه غذا های فست فود و رستوران ها، شنیسل گوشت و مرغ، ماکارونی، رشته فرنگی، غذاهای حاوی جو، شوربا، فرنی با آرد های فوق.
• بستنی ها، سس سفید و سس گوجه فرنگی، نشاسته گندم.
• قهوه فوری، نسکافه، شير شکلات، چای فوری
• کلیه شیرینی های تهیه شده با آرد گندم، سوهان، حلوا، ترحلوا، شکلات و انواع آبنبات، کمپوت مواد غذایی کنسرو شده کلیه غذاهایی که با حالت غیر مجاز تهیه شود .
• کشک، مارگارین، سرکه سفید، وانیل، سس ها آماده
• شکر قهوه ای، آجیل بو داده و دارچین و البته کلیه ادویه جاتی که به شکل پودر عرضه می شوند مانند زردچوبه.
• ویفر ها و انواع بیسکویت
• انواع شکلات
• انواع داروهای به شکل قرص و کپسول
• مشروبات الکلی
• قارچ (به علت قرار گرفتن در پوشال گندم) لیکن قارچی که مطمئن هستیم در پوشال برنج بوده است، گلوتن ندارد.

 

 

 

 

 

 

نکات مهم

نکته ۱

• بهتر است در ماه‌های ابتدایی رعایت رژیم فاقد گلوتن، از مصرف شیر و فرآورده های حاوی آن خودداری شود، که علت آن احتمال تشدید نفخ بیمار در اثر مصرف شیر می باشد وگرنه مصرف شیر تازه و خالص به خودی خود برای بیماران سلیاکی هیچگونه ضرری ندارد.
•  هرگاه به ماده غذایی مشکوک بودید بهتر است مصرف نشوند.

نکته ۲

• مصرف کپسول های مولتی ویتامین - مینرال در ابتدای درمان ضروری به نظر می رسد ولی بهتر است مصرف آن با نظر پزشک معالج صورت گیرد.

در حال حاضر قرص های مولتی ویتامین و کلسیم با مارک nature made  و Schiff فاقد گلوتن و کاملاً  safe می باشد.

• در صورتی که فرد مبتلا دچار اسهال باشد، مصرف حبوبات به دلیل دارا بودن فیبر غذایی بالا و شیر ممنوع است و به جای استفاده از شیر، فرد می تواند جهت تامین نیازهای مواد معدنی و پروتئینی خود از ماست استفاده نماید. پس از بهبود اسهال، می‌توان از شیر و حبوبات در برنامه غذایی این افراد استفاده کرد.

نکته ۳

• در مورد لبنیات کارخانه ای و بسته بندی شده چون از استفاده احتمالی شیرخشک در آنها آگاهی نداریم بهتر است مصرف نشوند و به جای آنها می توان کلیه محصولات لبنی را از شیر تازه مطمئن فاقد گلوتن در منزل تهیه نمود
•  در مورد ادویه جات باید گیاه هر ادویه را تهیه و در منزل آسیا نموده و مورد استفاده قرار داد
• در مورد  آرد های برنج و ذرت که به صورت بسته بندی های کارخانه ای وجود دارند باید دقت نمود که ممکن است این آردها ماهيتا گلوتن نداشته باشند اما به علت آلودگی های محیطی در کارخانه و دستگاه هایشان متأسفانه آلوده به مقادیری از گلوتن می باشند و نباید مورد مصرف بیماران سلیاک قرار بگیرند.

 

نکته ۴

• مارک های مختلفی از محصولات خارجی، فاقد گلوتن و مطمئن می باشند از جمله: organ، glutano،  schar
• در خصوص محصولات خارجی می بایست قبل از خرید از اصل بودن محصول اطمینان حاصل نمایید.

نکته ۵

• مصرف انواع نوشابه ها چیپس ها، پفك ها و پودر ژله ها مشکوک می باشد و بهتر است که استفاده نشوند.

بیماران سلیاکی میتوانند از خمیر دندان کرست  (crest) ، colgate،  و يا sensodyne استفاده نمایند.

اما نکته قابل توجه در مورد خمیردندان این است که باید از اصل بودن تمام مارک های ذکر شده قبل از مصرف اطمینان حاصل کرد.

نکته ۶

• لوازم آرایشی - بهداشتی شامل کرم های دست و صورت، رژلب، خط لب، براق کننده ها و چرب کننده های لب مشکوک هستند و بهتر است استفاده نشوند.

 

 

 

نكته 7

• داروهای فاقد گلوتن: ليست داروهاي فاقد گلوتن در سایت انجمن موجود است لازم است بیماران یک نسخه از این لیست را پرینت گرفته و همواره در منزل داشته باشند تا به هنگام مراجعه به پزشک آن نسخه را به پزشک معالج نشان داده و خواستار انتخاب داروی مناسب از بین داروهای لیست گردند.

نمونه هایی از رژیم فاقد گلوتن که بیمار مبتلا به سلیاک می‌تواند از آنها استفاده نماید:

آشامیدنی‌ها: قهوه خالص (فاقد مواد طعم دار کننده)، اب، چای سیاه یا سبز خالص، آبمیوه های تهیه شده از میوه خالص و بدون مواد افزودنی.

نان: می توان با آسیاب کردن برنج و آرد ذرتی که در خانه تهیه می شود نان تازه تهیه کرد.

غلات و حبوبات: سیب زمینی تازه و غیر منجمد، بلال تازه، برنج و عدس و لوبیا قرمز و در حالت بهبودی علائم بیمار: انواع حبوبات به صورت کامل می‌توانند مورد مصرف قرار گیرند.

شیر و محصولات لبنی: شیر تازه خالص، کره، ماست خالص و فاقد مواد افزودنی، تخم مرغ تازه و بسیاری از پنیرها.

با توجه به احتمال استفاده از شیرخشک در تهیه لبنیات و بستنی ضروریست بستنی و لبنیات در منزل از شیر تازه و مطمئن تهیه شود.

میوه و سبزیجات: همه محصولات تازه میوه و سبزیجات فاقد گلوتن می باشند. در مورد میوه ها و سبزیجات بسته بندی شده باید از فاقد گلوتن بودن مراحل بسته بندی اطمینان حاصل کرد زیرا ممکن است مرحله بسته بندی با موادی که گلوتن دارند انجام شود و یا طی این مرحله آلودگی با گلوتن در محیط ایجاد شود.

گوشت و ماهی ها: کشته های تازه، مرغ و ماهی تازه و بدون هیچ گونه مواد افزودنی مطمئن و فاقد گلوتن هستند، به شرطی که در مراحل بسته بندی و توزیع از آلودگی‌های احتمالی محیط با گلوتن مصون باشند.

آجیل: بادام، گردو، فندق، تخمه آفتابگردان، بادام هندی، باید به صورت خام و غیر شور مصرف شوند.

روغن ها: روغن ذرت، روغن زیتون، روغن آفتابگردان، روغن هسته انگور، روغن بادام زمینی، روغن مایع.

تنقلات: چيپس، سيب زميني و ذرت بو داده شده در منزل از سيب زميني يا ذرت خالص

سوپ ها: سوپ تهيه شده در منزل از آب مرغ و گوشت تازه (پخته شده در خانه)،‌سبزيجات تازه،‌ سيب زميني تازه،‌ آرد ذرت يا برنجي كه در منزل تهيه مي شود.

مرباجات: مربا، مارمالاد و شربت هایی که در منزل و به صورت خانگی تهیه می شوند.

عسل چاشنی ها سس ها و ادویه جات: در مورد عسل باید از تازه و خالص بودن آن از نظر عدم وجود گلوتن اطمینان حاصل کرده و سپس مصرف نمود.

 در مورد ادویه جات باید گیاه هر ادویه را تهیه و در منزل آسیاب نموده و مورد استفاده قرار داد.

 سس هزار جزیره و فرانسه با مارک kuhne و  American garden فاقد گلوتن می باشد و دارای علامت  glutenfree می باشند. سس گوجه فرنگی و سس خردل فرانسوی با مارک  heinzفاقد گلوتن می باشند.

 رب گوجه فرنگی به صورت خانگی در منزل تهیه شود

سس ها می توانند در منزل و از مواد تازه و فاقد گلوتن تهیه شوند.

 در مورد ادویه ها باید از خالص بودن آنها اطمینان حاصل کرد، در غیر این صورت مصرف آنها توصیه نمی‌شود.

 

طرز تهیه آرد فاقد گلوتن در منزل:

ابتدا برنج را شسته، سپس پاک کرده و روی یک پارچه تمیز و عاری از هرگونه خورده نان یا گلوتن پهن می کنیم تا کاملا ً خشک شود. سپس برنج را داخل دستگاه آسیاب می ریزیم تا کاملا آسیاب شود.

 سپس آرد به دست آمده را الك می کنیم تا آرد نسبتا لطیفی به دست آید. متناسب با مقدار آرد میزان کمی نمک و پودر قند به آن اضافه می کنیم.

 این آرد بسیار مقوی بوده و تهیه آن بسیار سریع و آسان است.

 

طرز تهیه شیرینی ذرت

مواد لازم:

آرد يا نشاسته ذرت: ۱۱۰ گرم، شکر: ۱۰۰ گرم (به صورت پودرشده)، تخم مرغ: ۳ عدد

طرز تهیه:

سفیده تخم مرغ را با نصف شکر خوب هم میزنیم. بعد تخم مرغ را با نصف دیگر شکر خوب هم می زنیم سپس هر دو را کاملا با هم مخلوط کرده و کم‌کم نشاسته ذرت را به آن اضافه نموده و مخلوط  می‌کنیم. در تمام این موارد مخلوط حاصل را به خوبی هم می زنیم سپس قالب شیرینی را در طبقه وسط فر با درجه حرارت ۱۷۵ درجه سانتیگراد به مدت ۲۰ دقیقه قرار می دهیم

پس از این مدت شیرینی ذرت به دست آمده آماده مصرف است.

طرز تهیه نان ذرت

مواد لازم :

آرد ذرت: ۳۰۰ گرم، تخم مرغ: دو عدد، نمک و زعفران و آب به میزان لازم، کنجد مقداری

طرز تهیه :

آرد را با تخم مرغ و نمک و کنجد مخلوط کرده سپس آب را کم کم به مخلوط به دست آمده اضافه می کنیم تا مخلوط یکنواخت (نسبتاً شل) به دست آید. سپس ماهیتابه را داغ کرده و کف آن را با کمی کره یا روغن چرب میکنیم یک ملاقه از مخلوط را داخل ماهیتابه ریخته و پهن می کنیم و در ماهیتابه را می بندیم شعله زیر ماهیتابه را کم می کنیم و صبر می کنیم تا یک طرفه آن طلایی شود سپس آن را برمی گردانیم تا طرف دیگر آن هم سرخ (طلایی) شود به همین ترتیب بقیه مواد را هم داخل ماهیتابه ریخته و سرخ می کنیم.

نکته قابل توجه اینکه: نان ها را داخل یخچال نگهداری کنید تا تازه تر بمانند.

 

طرز تهیه نان ذرت و برنج:

مواد لازم :

شیر گرم: ۲۰۰ سی سی، تخم مرغ: ۱ عدد، برنج: ۳۷۵ گرم، آرد ذرت: ۷۵ گرم، شکر یا پودر قند: یک قاشق مرباخوری، کره نرم شده: ۴۰ گرم (سه قاشق سوپ خوری)، زرده تخم مرغ و کنجد در صورت تمایل جهت تزیین روی کیک.

طرز تهیه :

آرد ذرت را با پودر قند یا شکر و نمک خوب مخلوط میکنیم. کم کم کره نرم شده را به آن اضافه کرده و باز هم به خوبی هم می زنیم. سپس به تدریج کمی از شیر گرم را به مخلوط  افزوده وزن اضافه کردن، آن را خوب هم میزنیم (مخلوط الف). از طرف دیگر، تخم مرغ را داخل آب گرم باقی‌مانده ریخته و کاملا هم زده و مخلوط میکنیم (مخلوط ب). مخلوط تخم مرغ و آب گرم (مخلوط ب) را به مخلوط تهیه شده قبلی (مخلوط الف) اضافه میکنیم و به خوبی هم میزنیم. بعد کم کم آرد برنج را به آن اضافه نموده و ضمن اضافه کردن، با هم زدن آن را با خمیر تهیه شده مخلوط می کنیم پس از مخلوط شدن کامل آنها، بقیه شیر را به تدریج به آن اضافه کرده و با قاشق به خوبی هم می زنیم تا خمیر مورد نظر حاصل شود. کمی آرد برنج را روی قالب شیرینی بزرگ ریخته و سطح آن را صاف می کنیم سپس خمیر به دست آمده را روی قالب شیرینی پخش و در فر با حرارت ۲۰۰ درجه سانتیگراد به مدت ۳۰ دقیقه قرار می‌دهیم تا روی آن طلایی شود. پس از طلایی شدن روی نان، آن را از فر بیرون آورده و استفاده می کنیم.

در صورت تمایل به تزئین نان موردنظر، قبل از قرار دادن خمیر در فر، روی سطح آن را با كمي زرده تخم‌مرغ و کنجد به صورت یک لایه نازک تزیین میکنیم. سپس در فر با همان درجه حرارت و زمان قرار می دهیم.